不同的族群，不同的麻糬

撰文／王姿云攝影／陳宛均

麻糬都是以圓糯米做成，取其沾黏性強的特性，但只要米的品質和調配有所變化，以及機器與手工的差別，都會造成口感的不同，而餡料和飾粉的差異自然也會使麻糬的風味不一。

以客家族群的麻糬來說，他們稱之為「糍耙」、「米齊粑」或「米麻糬」，用木棍舂米使其軟糯，撒上花生粉便是道好吃的甜點；另外還有獨特的「牛汶水」，是用老薑汁熬煮紅糖而成的湯汁麻糬，為了讓食用時每一口都能均勻沾到糖水，會將麻糬揉成圓型後壓一個淺洞，再放進甜薑湯中煮熟，因此又有「糖池」之稱。

閩式麻糬最特別的則是「油炸麻糬」，磨米成漿後，燙熟十分之一的份量再與生糰混在一起搓揉，這樣經酥炸後外表仍能保持彈性，一些炸麻糬的店家甚至會提供清茶解膩。

原住民則是將小米蒸煮後，搗成粿糰製作出「粟糬」，裏頭有包好的內餡；而新鮮出爐未經加工的小米麻糬，稱為「苔仔糬」，目前在西螺仍能見其蹤跡；阿美族的麻糬需要兩人合作，一人翻面，一人杵搗，大約一小時後才能製成彈牙的「杜侖」，食用時外圍還會裹上一片綠葉。

至於日式的麻糬，主要為「和菓子」系列，分別有「烤麻糬」、「豆大福」或「大福」等。烤麻糬是將麻糬切成比麻將稍大的長方型塊狀，用炭火烘烤，可以單吃也可以放入紅豆湯搭配著吃；包餡的麻糬則呈圓平狀；不過和菓子的外型非常多樣，有魚丸串狀、饅頭狀的大福，也有麻糬在裡面、紅豆包在外面的豆大福，若是祭拜用的麻糬則會切成方塊片狀。

而在臺灣人的口中，存在著一種稱為「豆糬」的麻糬，約出現於50、60年代，是將麻糬裹上花生或芝麻粉後，再加入大量略甜的綠豆泥，吃起來清爽而不膩，是獨屬於上一輩的老滋味。