從新生至死亡，臺灣辦桌料理的祝福

撰文／歐柔維攝影／陳宛均

麻糬，又叫「粢粑」。相傳在宋朝時期，福建省西部的長汀縣一帶有一處客家庄，當時久旱不雨，人民甚至無法拿出足夠的糯米祈雨，為了克服窘境，村民們靈機一動蒐集各家的糯米蒸熟後用力捶打，成為後來的軟Q卻又帶著韌性的粢粑，並將其在祭祀後分食給居民，也因此粢粑含有「分享平安」之意，是客家人很重要的宴客料理。

飲食文學大家焦桐老師在《味道福爾摩沙》一書的〈粢粑〉篇中寫下：「捶搗粢粑是從前客家庄的盛事，是婚喪喜慶不可或缺的點心。」在《2010飲食文選》中〈麻吉的最後一天〉裡，高字芬小姐對阿美族的麻糬，嘟論，也有關於宴客的敘述：「豐年祭時每天祭拜嘟論每天吃，就是吃不膩。而為了款待貴賓，殺一隻好肥的土雞，配一糰嘟論，這才是像樣的山地餐啊。」

不分閩南、客家、原住民族群，在臺灣眾多的宴客場合都可以看到粢粑（及麻糬）的蹤影。但令人疑惑的是，為何麻糬如此平民化且隨處可見的料理，在臺灣會成為設宴款待賓客常見的料理呢？這就要從臺灣特有的外燴產業，「辦桌文化」說起，回溯到以前的農村社會，在那個物資不豐的年代，每逢婚喪喜慶需要招待親朋好友時，便匯集家家戶戶的鍋碗瓢盆，隨意拉幾張桌子及木椅，便是「辦桌」的雛形。

不過先前人民生活勤奮儉樸，請客辦桌都是大錢，民風對於飲食要求也較為簡單，因此當時的外燴業者及賓客多會以「飽餐一頓」為原則，設計一系列好吃又容易果腹的菜單，以糯米製作的麻糬便是其中之一。時至今日，人民生活日漸富足，辦桌也開始出現多元又複雜的菜式，並且為了讓喜宴「喜上加喜」、殯喪儀式有「驅邪安撫」的作用，宴客菜也在各個場合化身為擁有意涵的主角。

例如說，喪禮期間準備的餐會稱作「告別福餐」，為祈禱已逝之人走得無憾，通常會請奔喪的人喝貢丸湯以表示圓滿。婚宴中，麻糬綿密黏牙，上面沾滿甜甜的花生粉，有祝福新人的感情可以「密不可分、團圓美滿」之意。整隻未剁的豬腳則在新居、新廠房落成時，代表其頂樑支柱，有能夠「撐住房子」的意義在。辦桌筵席活動，影響臺灣深遠且帶有其獨特性，但更重要的是，在餐桌上的每一道菜都帶有深遠的祝福之意。