傳統漢餅在臺演進史

撰文／王姿云攝影／陳宛均

談起傳統漢餅，就得回到清朝將臺灣納入版圖的西元1684年，來自閩粵的渡臺先民越過重重難關，將漢人的文化帶進這片土地。其中，有許多具備糕餅手藝的移民會自行開設店鋪，抑或是商家聘請家鄉的糕餅師傅來臺開店，因此糕餅業在臺灣逐漸紮根。不過此時的原物料有限，餅食的種類和口味較為單純，大部分是以麵粉加糖製作而成，類似發酵餅一般，有著淡淡甜味。

時間來到甲午戰爭後的日治時代，這是臺灣糕餅業迅速發展的時期，因為「糖」已成為經濟命脈，農業改良與技術革新間接推進糕餅業在器材和原料上的使用，且日本人也引進和菓子和西式糕點，對傳統糕餅業造成衝擊。街上開始出現「菓子舖」，販賣傳統糕餅的店家則稱之為「漢式糕餅舖」，以示差異。

這樣的盛況因戰爭的緣故而停擺。在日治時代末期物資匱乏，民間糕餅業者所需要的原物料都受到限制，於是中部地區在政府管制下，糕餅業者成立了「東亞」、「中央」、「昭和」三個「製菓組合」，透過這個組合以取得各種資源。

西元1945年二戰結束，日本人撤離臺灣，許多原本在臺謀生的糕餅師傅也回到日本，但跟著這些師傅學習的臺灣學徒，學成後自行開店，加上「製菓組合」的解散，使得臺灣糕餅的商業活動於第二次世界大戰之後開始蓬勃發展。

彼時恰逢經濟蕭條，1960年代得到美國的麵粉、小麥援助，帶起另一股糕餅業的發展之路，西式糕點逐漸普遍。而在1980年代，臺灣社會進入穩定繁榮的發展階段，但因飲食習慣西化，壓縮了傳統糕餅業的市場，以及受本土化思維的影響，臺灣糕餅業開始與觀光、休閒產業結合，轉型為地方伴手禮，加入在地特色，開創新的局面。

不過，最傳統的精神仍然保存著，像是許多具有年代歷史的行號，多用「齋」、「軒」、「珍」、「記」等古字號，沿用了早期糕餅店舖的尾名作店名，而「漢餅」這樣的稱呼，則可追溯回漢代，原本是為了與胡餅（胡食）相區別，是一種對於麵食的泛稱，但逐漸演進至今，糕餅形式和意涵都已有所不同，「漢餅」成為中華民族具代表性的自我認同與文化意義。