小兵立大功：小小牡蠣的一生

撰文／廖子維攝影／陳宛均

在臺灣有許多的傳統小吃與夜市美食都與「蚵」脫離不了關係，從蚵仔煎、蚵嗲、蚵仔麵線等等，形塑出臺灣海洋島嶼的特色飲食，根據科技院的專題報導指出，牡蠣是貝類中產值與產量都第一的漁產品，牡蠣不僅僅影響著臺灣人吃食的習慣，相關牡蠣的產業也因應而生，從基礎的蚵串製造、蚵苗買賣、剝殼、採收、廢殼處理，到蚵的觀光體驗、藝術價值等等，帶來的產值與就業機會是牽連著全島居民的生活。

首先談起「食」，就必須從牡蠣的成長史講起。牡蠣為雙殼綱軟體動物，生長在淡水與鹹水交界處，是濾食性動物，以海水中的懸浮有機物質或浮游生物為食。牡蠣的生殖腺一旦飽滿，受到環境的刺激就會開始排卵放精，例如颱風過境後的海水鹽分變化，或是月亮盈缺的乾滿潮溫度改變，都會影響到牡蠣的繁殖。

牡蠣的一生可以說既精彩又刺激，牡蠣的雌雄也難以辨別，因為一生之中會不停轉換性別，僅有少數是雌雄同體。精卵結合後進行細胞分裂，受精卵約8小時達到擔輪子幼蟲1，是一種在海水自行游動的浮游生物，到了16小時成被面子期，再經過2到3星期達到眼點幼生階段，此時的牡蠣要尋找附著物完成變態，附苗成敗的時機在此時最為關鍵，因此蚵農會在之前先串好蚵殼，再將其垂掛在水中進行「寄蚵苗」工作，讓幼生能自然地順利附著在蚵殼上，這個階段是牡蠣從浮游階段進入附著階段的重要時期。

在臺灣，牡蠣採苗有二個時間：一為9至10月中秋節前後的「秋苗」；另一則為10月至翌年2月間採苗的「春苗」。當附苗成功後蚵農則會進行分苗開始養殖，養殖方式有四種類型，一般在較淺海域或潮間帶以「插枝式」及「平掛式」為主，而較深的海域則採「垂下式」及「浮棚式」養殖。當牡蠣殼長達4公分以上即可採收，由於臺灣地處亞熱帶氣候區，且黑潮與親潮交會，使得海水穩定且富含礦物質，是臺灣牡蠣養殖的優勢，盛產期多集中在秋季。

然而，臺灣近幾年的牡蠣數量大幅減少，牡蠣價格也年年上升，根據漁業署的漁業年報呈現，從2013年開始，牡蠣的產量與產值確實有走下坡的趨勢，除了造成蚵農供應與民眾消費的市場供需不平衡外，環境變化是造成牡蠣減少的重大因素，二氧化碳的排放量增多造成的溫室效應、海平面上升，對海水造成的影響危害了牡蠣的繁殖量，一旦牡蠣減少，原先二氧化碳溶於海水中的牡蠣殼固碳作用也因此變少，使得海水大量酸化，連帶波及的是整個地球生態的生存危機。