撲朔迷離的蚵嗲歷史，看看各家怎麼說

撰文／王姿云攝影／陳宛均

談起臺灣蚵嗲的由來，有一個傳說與鄭成功來臺密切相關。相傳當時鄭成功軍隊自福建抵達臺南安平北方的鹿耳門溪口，採取圍城政策攻入臺南，逼使據地的荷蘭軍投降時，糧食短缺已迫在眉睫，尤其在收復普羅民遮城後不久適逢端午節，沒有米包粽子，只能就地取材，使用蕃薯粉、水及現撈蚵仔，加以裹粉油炸做成「煎䭔」，俗稱「煎嗲」，用以應節。

據張溪南《明鄭王朝在臺南》的說法：「到了第二年（1662）的端午節，鄭成功已經攻下熱蘭遮城，那在困苦環境所創造出來的『煎䭔』讓將士們回味無窮，還用來取代粽子，不料鄭成功卻在端午節過後的第8天（農曆5月13日，1662年6月28日）猝逝。臺灣傳統習俗有『家有長輩過世，三年不包粽、不炊粿』的習俗，安平人為追念鄭成功，在鄭成功死後的每年端午節這一天，依照習俗不包粽改以煎䭔替代。一直到日治時期，安平人才逐漸恢復端午節包粽的習俗。」

但也有報導指出當時的煎䭔只用糯米混合蓬萊米、番薯粉，加入紅蔥頭爆香蝦米、香菇及碎肉，並沒有放入蚵仔。因此，有個說法認為，因為民間口味轉變，傳統的煎䭔顯得清淡無味，使得有人嘗試加入蔥、蚵等食材，逐漸演變成現在隨處可見的蚵仔煎、蚵嗲。

然而，對於鄭成功的傳說，作家漁夫在專欄中反駁道：「荷領時期，記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產；到了日治時期，記載插竹式養蚵的鹿港是台灣的起源地，但另有一說，台灣總督府民政局殖產課技手萱場三郎考證後，堅信嘉義東石才是開基祖，由泉州人在1719年將養殖方法帶到台灣，如此一來，顯然和鄭氏於1661年征伐荷蘭人無關。」

不過，關於「䭔」、「煎」的由來，張溪南有相關解釋。「『䭔』是一種古老的食品和吃法，用麵粉揉成圓型坯皮，內包鹹或甜的餡，可蒸、煎、烤製而成。據朱振藩的考證，這種食品源於南北朝，大盛於唐、宋。在先民社會裡，由於飢荒、戰亂頻生，這樣簡單且攜帶方便的食品與吃法，通常可用來作為困頓時的替代食糧。」而「煎」在鄭成功的故鄉福建南安，是一種很普遍的民俗點心。

作家陳淑華也在《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》提到：「蚵嗲的讀音來自閩南語的『ô-te』，也有寫做『蚵炱』，它們都是『蚵䭔』，取相似音的俗寫。」至於「䭔」，指的是「以澱粉或麵粉和物於油內煎炸而成的餅」。由於製作過程使用稱為「觳仔」（khok-á）的長柄半圓形鐵杓，因此，材料雖不同，但都可稱作觳仔䭔（khok-á-te）。」

陳淑華另外補充道：「早年，『煎䭔補天』的傳說曾流傳於安平等地，乃因前人相信端午節前後的梅雨季節，是因天空破了洞而降雨，䭔的形狀可補天而迎來晴日，豐富的想像力為蚵嗲更添美味。」

至於作家焦桐則認為：「廈門的『蠔仔炸』、『蠔低炸』是將海蠣、地瓜粉、青蒜末和成粥狀，油炸成熟；此物渡海到了金門，易名為蚵嗲。」