爆餡綠豆椪

撰文／王姿云攝影／陳宛均

「叮！」烤箱旋鈕歸零，發出清脆的聲響，我坐在沙發上一如往常的大喊：「媽，你的綠豆椪好了！」這時，媽媽就會從書房出來，查看綠豆椪的烘焙狀況。

綠豆椪雖說是臺式月餅的代表，但我們家製作它可不是因為過節，而是媽媽為了考取「中式麵食加工丙級酥油皮、糕漿皮類」證照而做的努力，每一次都得從配方的計算開始，從麵粉與油的比例、肉燥的配料到最後每個餅的重量，紙上的數字將決定最基礎的成敗。但這還只是開始，在材料一一秤好後，就是一場不見煙硝的大戰，不僅需製作油皮、油酥、綠豆餡和肉燥，更要依比例分配重量並進行包餡，最後是修飾外型送進烤箱。這期間每一步都得格外小心，兼顧所有小細節才能製作出完美合格的綠豆椪。

媽媽練習綠豆椪的頻率很高，就算是在外地讀書、不常待在家中的我，也見過不少次廚房裡忙碌的身影。有時，我會幫忙打打下手，因為媽媽總是會多做幾盤送親戚朋友，製作工程繁瑣又耗時，看不過去的我只好擼起袖子加入其中，協助一些不用技巧的秤重工作。這段合作的時光像是另一張飯桌，我們漫無目的、輕鬆的聊著天，媽媽向我分享中式麵食的考核標準，如底部不能焦黑、不能超重、餡料不能爆出來等等，我則像個好奇寶寶般，似乎又重回幼兒時期，腦中總有無數個為什麼。

說起備考中式麵食證照對我們家最大的影響，大概就是多了永遠吃不完的糕餅吧，只要烤箱一響，我就知道明天的早餐不用愁了。剛出爐的綠豆椪散發出濃濃的麥香，圓滾滾的外皮受熱均勻，呈現可口誘人的米黃色，張嘴咬下可以感受到多層次的酥皮口感，混合著鹹香的肉燥和甜蜜的綠豆餡，沙沙的在口中翻滾。

在媽媽結束術科考試的隔週，我回了家一趟，問起考試結果時，卻被告知因考場冷氣太強導致油皮不夠濕潤，綠豆椪在烤箱中爆了餡，被判不合格。看著媽媽有些沮喪的神情，我對她說：「那這次媽可以教我做不會爆餡的綠豆椪了。」