藏在粿中的細節：探討做粿的步驟
- 宛均 陳
- 2019年9月29日
- 讀畢需時 3 分鐘
撰文／廖子維 攝影／陳宛均
「做粿」在早期的社會中是一項舉家動員的工作，為了酬神、祭典、喜慶準備鹹、甜種類多樣的祭品，俗語也提到：「甜粿過年，發粿發財，包仔包金，菜頭粿吃點心。」在每個歲時祭典、風俗文化裡，粿都代表著不同的意義，粿與人們的生活更有密切的關連，與節日更是分不開。
在臺語萌典中將「粿」解釋為：「糕的總稱，指用糯米或粳米等做成的食品，因所加的原料不同而有不同的稱法。」而在日本民俗學者片岡巖所著《臺灣風俗誌》的篇章〈臺灣人的食物〉將「粿」的名稱及製作方式，寫得相當清楚：「白米與水磨成漿除去水分後，放竹蒸籠內蒸熟即為粿。」另外，華語裡說的糕，大部分是閩南語說的「粿」，客家人稱呼為「粄」，但還是有些例外，像是我們一般說的「綠豆糕」，台語和客語都稱它為「綠豆糕（仔）」。
在這麼多的粿類製品中，做粿就要從挨粿(挨米)開始，挨米指的就是磨米漿，通常是兩人一組，一人舀米和水，另一人推磨，因此常聽到的「石磨」就是在此時派上用場，但是，挨米的總類也因為粿類食物製作的不同，在米的浸泡與否、浸泡時間的長短都會有所差異，也影響著粿的鬆軟、水分的飽含程度。
磨完米後的米漿要再進行「脫水」，脫完水的米漿成粉塊狀，閩南語稱之為「粿粞(kué-tshè)」，而這個動作在傳統社會裡，因為缺乏脫水機，會將磨好的米漿倒入布袋裡，放在長條椅上，用扁擔壓著，兩頭分別用繩索綁緊在長條椅上，適時調整布袋讓米漿中的水分壓出來。而在教育部臺灣閩南語常用詞辭典提到，粿粞則是用石頭壓，把水分過濾掉。
這些脫完水後的米粉塊狀物，就是我們吃到粿類製品外皮的前身，但為了要讓粿皮更有彈性一點，還需要多增加一個動作。從粿粞中取一小塊先蒸熟，成了具有黏性的「酺」(pôo)，再把「粿酺」揉入「粞」當中使其均勻，才會像是我們吃到像草仔粿、甜粿、紅龜粿這些具有嚼勁的粿之外皮。
完成粿皮後，只需再將餡料備齊全，一手拿著粿皮、一手抓取餡料，用最完美的比例包進粿皮，最後，放進大灶上的竹籠蒸熟即完成了。做粿、炊粿這樣的記憶，經過人們一代代傳承下來的手藝，至今，仍然是值得回味，且逢年過節最期待的美好滋味。
註1：粿粞(kué-tshè)，亦有人說粿粹。指的是糯米磨成漿後，裝在布袋裡頭，壓上石頭把水分過濾掉，使米漿變成固體狀，可用來搓湯圓或做年糕的材料。(摘自臺灣閩南語常用詞辭典)
註2：粿酺(kué-pôo)，煮熟的糯米團。將「粞」(tshè)(糯米團)取一小塊先蒸熟，成為像「粿」(kué)一樣且具有黏性的「酺」(pôo)，稱為「粿酺」，再將「粿酺」揉入「粞」當中使其均勻，就可以用來搓成湯圓。(摘自臺灣閩南語常用詞辭典)
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