蚵嗲的「蚵仔」與牡蠣、蠔是同種生物嗎？

撰文／王姿云攝影／陳宛均

四面環海的台灣，海產資源豐饒，尤其是「蚵仔」的存在，更間接推動了小吃的發展，「蚵仔煎」、「蚵仔麵線」、「蚵嗲」等美食滿足人們的味蕾。但海鮮貝類萬萬種，台灣的「蚵仔」又跟「牡蠣」、「蠔」有什麼關係呢？

我們最常聽到的牡蠣，在學術分類上屬於「牡蠣目牡蠣科」的「雙殼綱軟體動物」，在中國著名醫藥典籍《本草綱目‧別錄》記載：「牡蠣生東海池澤。」可見牡蠣很早就現身歷史，甚至成為藥材之一，至今到中國二十一世紀中醫四大基礎課程「中藥學」主編者張廷模，其所著的《張廷模臨床中藥學講稿》中仍提到牡蠣擁有「重鎮安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結，制酸止痛」的功效。

而李時珍補充的「南海人以其蠣房砌牆，燒灰粉壁，食其肉謂之蠣黃」則對應到連橫《台灣通史》中記載的狀況：「沿海之地多種牡蠣，臺人謂之蠔，取其房燒之，色白，用以堊牆造屋。」當時人們稱牡蠣為「蠔」，並將牡蠣殼燒成灰以造屋。再結合連橫提到的：「蠔：即牡蠣，種於石者曰石蠔，竹曰竹蠔。」基本上可以確定，當時人們稱呼的牡蠣和蠔，是指同一樣物種。

那蚵仔呢？基本上就是牡蠣在不同地方的稱呼罷了，在福建、台灣俗稱為蚵，廣東稱蠔，浙江稱蠣黃，山東以北地區都稱為海蠣子。在台灣，蚵仔的相關記載得從建材的稱呼說起，透過《熱蘭遮城日誌》可以發現荷蘭人在臺灣生產大量之蚵殼灰，做為建設碉堡與建築物之用。在基隆也有「蚵殼港」地名的出現，顧名思義是牡蠣殼多之處，有一傳說在現在樂一路市場，早年有以蚵殼為材料燒石灰的窯廠，因而得名。

所以，最終的結論是牡蠣才是稱呼上的最大贏家，蚵仔和蠔都是牡蠣科的分支，就生物觀點來看，說的其實都是同一類東西。但若從習慣來分，養殖時間短、體型較小的習慣上稱為「蚵仔」；養殖時間長、體型較大的稱為「牡蠣」；符合生食衛生標準的，稱為「生蠔」。