綠豆椪、綠豆餅、椪餅，我們在吃什麼餅？

撰文／王姿云攝影／陳宛均

臺灣傳統糕餅可以追溯到清朝時期的漢人移民潮，距今也有三百多年的歷史，期間融入了日本、西方糕餅的技術與文化內涵，最終發展出獨屬於臺灣的糕餅文化，成為臺灣人生活中不可缺少的部分。

在中秋節將近之時，也是月餅熱銷期的到來，但其實吃月餅這個習俗，是直到明朝才開始風行，明代沈榜《宛署雜記》中可見相應記載：「八月饋月餅。士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為『月餅』。」而綠豆椪作為廣為人知的一種臺式月餅，起源就來自臺中豐原區。它的餅皮為麵粉、油酥和水所製，內餡則是甜甜綠豆餡夾著鹹香肉燥，呈現渾圓的蓬鬆感，口感卻十分紮實。

不過在苗栗，有另一種同樣使用綠豆餡料的傳統糕餅──綠豆餅。乍看之下，綠豆餅和綠豆椪只有一字之差，但綠豆餅的餅皮不摻油，所以內餡會在烘焙時由餅皮的密合口流出，像是待放的花苞，也因為這樣特殊的造型，又有「綠豆凸」、「月光餅」、「肚臍餅」或「奶頭餅」之稱。

關於綠豆餅的由來，傳說是來自日本的糖廠技師，因為思念家鄉的和菓子，於是和苗栗的糕餅師傅利用綠豆和地瓜等食材研發出來的。苗栗早期過中秋節時，並非每個家庭都買得起月餅吃，就有許多家庭用綠豆餅代替，進而也加深了綠豆餅和苗栗客家人的連結。

至於綠豆內餡的使用，在連橫《臺灣通史》有相關的紀錄：「糕餅之餡，多用豆，或以麻，或搗落花生為末而和之。臺灣產糖，故食糖亦多也。」

另一個常與綠豆椪混淆的是臺南傳統糕餅，椪餅。「椪」這個字，推測是由閩南語轉化而來的現代字，為「膨脹」之意，因此椪餅的外型自然如綠豆椪般圓乎乎的，但不同之處是它以黑糖、麵粉及水為主要原料，外殼香脆，內部中空如一顆氣球，黑糖餡料則沉在餅底，具厚實的咬勁，香氣十足，所以又稱為「香餅」。

有趣的是，在《熱戀林百貨‧熱戀臺南：以「林」為圓心，最有溫度的府城時光漫步》裡寫道，臺南古時有「吃三個椪餅，等於吃一隻麻油雞」的說法，早年一般人家無法供給麻油雞給產婦坐月子，臺南人就以有黑糖內餡的椪餅替代，在餅中央敲破一個洞打入雞蛋，再以麻油慢煎至雞蛋全熟後食用。因為麻油和黑糖都屬於溫補的食品，有助於婦女產後保健，因此黑糖椪餅又有「月子餅」的稱呼。甚至當地有一句俗諺：「草地蒼蠅也肖想縣口香餅。」意思是城牆外的人也想吃城牆內的香餅，大有消遣他人「癩蝦蟆想吃天鵝肉」的貶意，可見府城臺南人多麼以椪餅為傲。