古早味沖泡飲：米麩與麵茶的比較

撰文／廖子維攝影／陳宛均

米粉和麵粉都來自於穀物被磨成粉末狀，比起米粉類食物，麵粉躍升成為臺灣人日常飲食的一大部分，如：麵包、蛋糕等等食物，然而若撇開兩者經加工而成的食品，粉類的食物最簡單的飲食方法就是加料調配成熱水沖泡飲，一勺細粉一壺水，在冷冽冬日中飲入暖心又暖胃。一說起在臺灣早期沖泡飲，家中最常見的就是米麩和麵茶。

在《新編台日大詞典》裡的米麩作「米の粉」，所謂的「麩」字在台語閩南語萌典裡指的意思為「米麥等穀物的穀皮粉」，但在教育部臺灣閩南語常用詞辭典裡卻不見米麩的解釋，反倒對麵茶作釋義「將麵粉加油炒熱後，拌以細糖或芝麻粉等而成。」相較之下，麵茶似乎比米麩較廣為被書寫，例如：在清朝袁枚《隨園食單》的點心單中提及麵茶：「熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。」清代詩人楊米人的《都門竹枝詞》中寫到麵茶：「三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。」說明麵茶為北京的下午茶小吃。

麵茶與米麩有著相似時代背景，它們都是臺灣早期被拿來充飢的飲品，不僅顏色相似、口感上也雷同，難怪常有人分不清楚兩者的差別。但是，兩者原料卻是不同的，麵茶是由麵粉加入油拌炒後所製成的食品，通常老一輩喜歡加入豬油與油蔥，而現代人為注重熱量控制有了素食口味，前後差異最大的是少了那傳統的油蔥酥，味道不再有濃烈的鹹味，反而多份甜滋味在心頭。至於米麩做法是經過加壓熱烤洗禮的米粒，吸收了熱能而膨發成米香，研磨成粉即是米麩，口感較麵茶粗糙而帶有米類穀物的香氣。

麵茶與米麩兩者簡單區別一個是用麥，一個是米，但麵茶與米麩的做法仍藏有一些小秘密，不同一般民眾將麵粉乾炒，在製餅業者口中，最早製麵茶是在烤完餅後將麵粉放入大烤箱，利用餘溫烤熟麵粉而成。至於傳統家裡非每人有爆米香的器具，因此有些人將稻米採收後去掉最外圍的殼，將米放進酒矸拿竹子搗碎，碎落的米糠過篩後，即是當時的米麩了，有時還會加一點糖炒一炒，成了阿嬤們口中簡單卻營養的「糕仔麩」。